از بین اسیدهای مونو کربوکسیلیک اشباع، اسید فرمیک، اسید استیک و اسید پروپیونیک دارای طعم ترش و تحریک قوی هستند. حاوی 4 تا 9 اتم C و دارای بوی گندیده و مایع روغنی است. حاوی بیش از 10 C به عنوان یک جامد پارافین مانند، با فرار بسیار کم و بدون بو.
این به دلیل وجود پیوندهای هیدروژنی بین مولکول های اسید فرمیک است. بر اساس روش هایی مانند پراش الکترونی، اسیدهای پایین تر به دلیل وجود پیوندهای هیدروژنی به شکل دایمر حتی در بخار وجود دارند. پیوند هیدروژنی بین مولکولی اسید فرمیک 30KJ/mol است، در حالی که پیوند هیدروژنی بین مولکولی اتانول 25KJ/mol است.
نقطه ذوب اسید مونو کربوکسیلیک اشباع خطی با افزایش تعداد اتم های C در مولکول تغییر زیگزاگ می کند و نقطه ذوب اسید اتمی C زوج C بالاتر از دو اسید اتمی C فرد مجاور است که به دلیل آن است. به این واقعیت که در زنجیره حاوی اتم های C حتی گروه متیل انتهای زنجیره و گروه کربوکسیل در دو طرف زنجیره تقسیم می شوند، در حالی که در زنجیره اتمی C عجیب و غریب، در همان سمت زنجیره C قرار دارد، اولی تقارن بالاتری دارد، که می تواند شبکه کریستالی اسید کربوکسیلیک را محکم تر کند، و جاذبه بیشتری دارند و نقطه ذوب بالاتری دارند.
گروه کربوکسیل یک گروه آبدوست است و می تواند با آب پیوند هیدروژنی ایجاد کند، بنابراین اسیدهای کربوکسیلیک پایین تر می توانند با آب به هر نسبتی اختلاط شوند. با افزایش جرم مولکولی نسبی، گروه آبگریز (گروه هیدروکربن) بزرگتر و حلالیت در آب کوچکتر می شود.
مطالعات پرتو ایکس اسیدهای چرب با زنجیره بلند ثابت کرده است که زنجیرههای C در این مولکولها به شکل زیگزاگی قرار گرفتهاند و دو گروه کربوکسیل بین مولکولی با پیوندهای هیدروژنی مرتبط هستند و دو مولکولهای مرتبط به طور منظم لایه به لایه چیده شدهاند. در وسط هر لایه یک گروه کربوکسیل وجود دارد که با یکدیگر مرتبط هستند و جاذبه گرانشی بسیار قوی است و لایه ها در مجاورت یکدیگر قرار دارند. با کیمیاهای گرانشی ضعیف، که به راحتی بین یکدیگر لغزش می کنند، و همین دلیل است که اسیدهای چرب بالاتر روان کنندگی دارند.